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artigo ::A avaliação técnica de áreas destinadas a cozinhas e restaurantes industriais e comerciais além de importantes quando o objetivo é manter a qualidade dos alimentos, funcionam como uma garantia a mais ao cliente.
O processo consiste em avaliações periciais nas cozinhas e restaurantes a fim de constatar possíveis problemas relativos a diversos fatores: problemas com a legislação, focos de contaminação, vícios construtivos, degradação do ambiente, conforto térmico, iluminação, fluxos de trabalho, problemas com equipamentos, etc.
O relatório de APU (Avaliação Pós Uso) entregue após a análise é constituído por recomendações (organizacionais, construtivas, sistemáticas) a serem efetuadas nos locais analisados conforme a disponibilidade do cliente, fotos e gráficos resultantes da coleta de dados, etc.
Tempo aproximado para uma análise de uma cozinha de porte médio: 15 dias úteis (constando visitas e elaboração do relatório).
A Avaliação Pós Ocupação (APO ou APU, Avaliação Pós Uso) é uma metodologia de avaliação de desempenho físico, comportamental e ambiental de um espaço construído. Sua finalidade é propiciar, após uma complexa análise, melhorias na qualidade de vida dos usuários (funcionários e clientes) e da edificação. E consequentemente de toda a operacionalidade e segurança (física e higiênica) do estabelecimento de serviço de alimentação, neste caso específico.
Após uma avaliação, são feitas recomendações que englobarão desde reparos construtivos até mudança de fluxo de trabalho para melhoria dos afazeres dentro da cozinha. Questões como probabilidade de acidentes, incêndios, rotas de fuga, segurança, higiene, análise de perigos e pontos críticos de contaminação, conforto térmico, acústica, legislação, programação visual, comportamento de funcionários, problemas estruturais, etc. são analisados e considerados numa análise desta natureza.
Existem vários níveis de serviços de avaliação, cada um com seu custo específico, abaixo seguem alguns, sendo que o recomendado para cozinhas na maioria das vezes são os itens 2 e 4:
1. Avaliação técnica sem recomendações.
2. Avaliação técnica com recomendações.
3. Avaliação técnica detalhada com especificações técnicas detalhadas.
4. Avaliação técnica/ funcional/ comportamental com recomendações.
5. Avaliação técnica/ funcional/ comportamental com recomendações e especificações detalhadas.
6. Avaliação com diretrizes para projeto, manutenção, construção e operação.
As vantagens de um procedimento desta natureza são muitos: garantia de higiene e segurança alimentar, indicação de pontos de manutenção e/ou reforma, melhoria no atendimento e produção, maior conforto para os usuários (após realização das recomendações indicadas, já que sabe-se que a fadiga termo-higrométrica é o principal fator de problemas com funcionários, variando desde uma simples dor de cabeça até falta de atenção que pode terminar em graves acidentes), menor custo com manutenção, entre outros.
Apesar de recente no Brasil e uma novidade no setor de serviços de alimentação, a APO vem sendo utilizada desde o término da primeira Guerra Mundial nos Estados Unidos e Europa, iniciada na pesquisa técnico comportamental em conjuntos habitacionais.
O arquiteto consultor Eric Zompero possui equipe de arquitetos, engenheiros e nutricionistas para realizar Avaliações Pós Uso em Cozinhas e Restaurantes Comerciais e Industriais. Contatos: e-mail:
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artigo ::A atual necessidade de garantir o melhor produto no competitivo mercado de serviços de alimentação, restaurante comerciais e industriais, e ao mesmo tempo conquistar e garantir o cliente, está diretamente dependente à concepção, estrutura e qualidade de suas cozinhas.
Qualidade esta resultante de um bom projeto e equipamentos específicos para cada necessidade. Portanto o acompanhamento de consultores em projetos arquitetônicos e operacionais desses estabelecimentos podem evitar futuros e possíveis empecilhos na produção de refeições, na má utilização de equipamentos, em erros com fluxos e operacionalidade, etc.
Enfim, uma cozinha bem equipada e em boas condições é a melhor maneira de firmar a credibilidade de um restaurante, embora muitas vezes seja deixada de lado. E esse é um grande erro!
A alimentação coletiva, comercial ou industrial é um mercado altamente promissor, sendo que nos últimos sete anos, houve um crescimento de mais de 150% nesta área. Também vale lembrar que os restaurantes comerciais e industriais representam juntos mais de 80% do mercado de alimentação coletiva no Brasil. Ainda como referência, e apesar da grande porcentagem anterior, o mercado brasileiro ainda é pequeno em relação ao seu potencial de atuação, sabe-se que a porcentagem de refeições feitas fora de casa no Brasil é da ordem de 20%, enquanto nos EUA este índice é de 50%. Enfim, há muito ainda que se investir neste mercado.
A definição de um layout e estrutura física para uma cozinha industrial ou comercial vai depender de diversos fatores, desde o investimento disponível para execução e compras dos equipamentos e utensílios, até a definição do cardápio a ser servido pelo estabelecimento. Cada cozinha, de acordo com cada tipo de atendimento, demanda uma série de equipamentos, utensílios e organização para funcionar com eficácia, sem desperdícios e com qualidade. E com segurança de investimento.
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Revista Nutrinews
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Comensal
Ótimo guia de restaurantes que abrange diversas cidades de alguns países da América latina e central, como México, Argentina, Brasil e Venezuela.
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"Franchising é uma estratégia para a distribuição e comercialização de produtos e serviços. É um método seguro e eficaz para as empresas que desejam ampliar suas operações com baixo investimento, representando, por outro lado, uma grande oportunidade para quem quer ser dono de seu próprio negócio."
Para os interessados em abrir um negócio franqueado, o site oferece dicas, cursos e consultores. O Banco de franquias permite buscar empresas que oferecem franquias, vale escolher a opção "alimentação" e conferir as oportunidades.
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